主题: 组图：凌晨1时去采购 全程见证油焖大虾烹虾过程

凌晨，和厨师一起去批发市场挑虾。


餐馆工作人员洗虾


剪虾


新鲜出锅的油焖大虾


夏天吃虾是许多市民的选择

    武汉入夏后，不管是在富丽堂皇的大酒店，还是人声鼎沸的街头大排档，总能看见三五成群的食客凑在小脸盆前，美美地吃龙虾，桌前虾壳如山……这无不印证着小龙虾在夏日餐饮市场的霸主地位。这一盆盆鲜虾是怎样做到让食客流连忘返的？活蹦乱跳的虾是如何爬上市民的餐桌的？27日凌晨，记者跟随一家虾店厨师一起挑虾，并见证了洗虾、做虾的全过程。

    【挑虾】

    时间：凌晨1时

    地点：白沙洲大市场水产区

    凌晨1时，整座城市一片寂静。然而，位于三环的白沙洲农副产品批发大市场，却是水产交易高峰，车来车往，人声鼎沸，有送货的，更多的是等着打货的。

    记者跟随汉阳十里虾城的厨师刘鹏，来到他常打货的江发行水产商行。瞅了几筐虾之后，小刘摇了摇头说，武汉到处都是虾店，要想吸引食客，虾源至关重要，“虾城用的鲜虾主打两个特色：一是清水虾，这种虾不仅干净，而且口感好；二是要大规格的虾，每只至少在6钱以上，而眼前的虾不过3钱大小”。

    这时，商行老板抽空过来招呼我们，他说，小龙虾到了上市高峰，这几天货源都很紧张，刚一到就被挑走了。若想要大虾，只得再等等。

    1时30分左右，一批从潜江送来的规格在6钱左右的大虾到货。一筐活虾一股脑倾倒在商行门口一面铝制的大台子上，然后按照小刘的要求，挑拣出200公斤大虾。当天6钱左右的虾，批发价为每公斤38元。

    支招——清水虾的背部泛青色，壳捏起来较软，虾身比较干净；而普通的红虾背部呈深红色，虾壳很硬，虾身上有泥巴。而判断虾肉是否饱满，可捏虾肚，看是否有弹性。弹性较好的虾，肉已经长满。

    【洗虾】

    时间：上午9时

    地点：汉阳十里铺某虾城

    27日上午9时，记者来到刘鹏工作的虾店。

    厨房右侧，有一块空地，是洗虾区，7名女工已经围上围裙，穿上雨靴开始工作。其中的2名工人，将进回来的鲜虾倒在8个大盆中，接入自来水浸泡。15分钟之后，盆的水变得浑浊，二人各拿出一把刷子开始洗虾。

    女工小杨是河南人，来这里打工已经有1个多月。她告诉记者，洗虾一定要用硬毛刷，家里的牙刷太软，不容易把虾肚洗干净。为了不让虾的两只大钳子夹到手，拿虾的时候捏它的头即可。鲜虾至少要用清水洗两遍。

    洗干净的虾，还不能直接下锅，还需“掐头去尾”。“掐头”即剪掉虾头，将靠近头部的脏东西掏出。小杨说，这是为了去掉虾吃进去的残留物。“去尾”则是将虾肠掏出，虾肠内是虾的排泄物。掐头去尾之后的虾，还需再用清水洗一次。

    支招——市民若是自己在家剪虾，可从靠虾眼处剪，用剪刀将虾头部的脏东西挖出。去虾肠时，可把尾巴中间那一片向上翻起，再向外稍用力一拉，即可把虾肠完整取出。

    【煮虾】

    时间：中午12时

    地点：汉阳十里铺某虾城

    尽管大排档以晚上的生意为主，但不乏食客中午就耐不住了的。在附近上班的汪小姐，就邀了同事一起来虾店吃油焖大虾。中午客人不多，记者目睹了厨师刘鹏做虾的过程。

    首先是配料。记者跟随刘鹏来到仓库，两层货架上面摆放了近20种配料，有辣椒、花椒、桂皮、八角等，他每样抓一些放在调味碗里。生姜和大蒜也是必不可少的调料。

    调料准备就绪后，就开始做虾了。刘鹏说，做油焖大虾，首先是调味，其次是火候。油在锅里烧到30℃左右，就可以把所有的调料放进锅里，然后用大火烹，这样调料更容易出味。油烧热后，再将洗干净的虾倒入翻炒2分钟，加入啤酒，再调至小火焖15分钟，油焖大虾就做成了。

    蒸虾的方法更为简单，蒸锅的下层放入槟榔和生姜，上层倒入鲜虾，然后加啤酒，用大火焖10分钟即可。

    支招——市民自己在家做虾时，不妨加点儿啤酒，可以增加香味。丁香和白芷两味中药，也有提味的作用，可适量加一些。三是掌握好火候，先大火炒再小火焖，焖的时间越久越进味，但不要超过20分钟。

油焖大虾
 材料：对虾。
 调料: 料酒，精盐适量，白糖，味精，花生油，香油，大料，葱段，姜片，清汤适量。
 做法： 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

 油焖大虾 
主料：对虾4-6头 辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量. 
做法: 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(1滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 

提示:虾的处理——将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线.我自己的做法，感觉还不错啦，供你参考： 1、对虾洗净，去除沙线，入油锅煸至外壳发红； 2、放料酒、酱油、盐、葱、姜、水（以基本漫过所有对虾为宜），盖锅盖，大火煮开，转小火，慢慢焖，中间将对虾翻身几次，直至汤汁快要收干（若感觉水放多了，开着锅盖烧一会儿，汤汁很快就会收干）。 3、起锅前最重要的：放一小勺糖，一点点醋，注意，这两样是起鲜的关键，但是不能放多，尤其是醋，几滴即可。 4、装盘，去除葱、姜，将对虾在盘内摆好，浇上汤汁即可。 特点：咸中带鲜、鲜中有甜、甜中略酸，孩子们一定很喜欢。此菜无需放味精、鸡精已十分鲜美。

夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
下面来详细说说油焖大虾怎么做！！
一、准备工作
准备材料：1、小龙虾4斤 
                  2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
                  3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量
                  4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、啤酒2瓶（不是易拉罐）、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。

二、洗虾
小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有***的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
具体洗虾方法：四个步骤
1、去掉虾肠子
虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来




2、用刷子刷净虾子身体




3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。




4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。




三、香料
说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。

四、制作过程
油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
过程
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
配料可以放多一些，大块的




香辣虾底料 一次用一包




全部一起爆香




然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止




然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止

加入啤酒2瓶，啤酒都没过虾子了呵呵，尽量不要加水。




啤酒加入后就加香料，一次差不多就这么多




然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。

烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。
起锅前几分钟加入大葱
快起锅了呵呵




总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
      我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵

家庭美食 油焖大虾的正宗做法 

做法一

　　食材准备 

　　主料 对虾10个。 

　　调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。 

　　制作步骤 

　　1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包 ，再将虾背剪开，抽出沙腺。 

　　2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。 

　　注意事项 

　　初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严加控制；至虾段成熟、入味即可。 

做法二

　　食材准备 

　　草虾 葱丝 姜茸 盐 水淀粉 米醋鸡汤（没有可用鸡精代替） 糖 番茄酱 料酒 

　　制作步骤 

　　1、选择每斤16-20个的草虾，剪须、去除足鳍，将背部剪开（容易入味、弯着好看、并除掉虾肠）； 

　　2、锅烧热，放少许油，烧至六七成热； 

　　3、放入葱姜（中和海鲜寒性、祛腥、出香味）； 

　　4、放入虾，小火双面先煎一下，变色；自然生长的虾会出红油，10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。 

　　5、加料酒，继续炒；加少许鸡汤； 

　　6、调味：盐、糖（比盐多一倍）；小火焖1-2分钟； 

　　7、最后，放一点水淀粉勾芡，离火后在芡汁中淋入少许米醋（最关键的一点）。 

做法三

　　食材准备 

　　对虾.... 500克、精盐.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、鸡汤.... 100克、白糖..... 20克、葱末.... 7.5克、熟猪油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、绍酒..... 15克 

　　制作步骤 

　　1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取 出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成 3段（小虾可切成 2段）。青蒜去根洗净消***，切成 3.3厘米长的段。 

　　2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约 5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。 

　　注意事项 

　　1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。 

　　2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

营养价值

　　1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 

　　2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 

　　3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 

　　4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

看起来好好吃的样子，但是前奏确实让人看了。。。。